ボップとレンズ豆のキュフテ

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ブルガリア人はお肉ばかり食べて、あまり野菜を食べないのかと思っていました。でももともと農業国なので、野菜や豆だけを使った料理がたくさんあって、しかもおいしくなるようににんにくやハーブを入れるなど工夫されています。

そんなブルガリアも、最近では農業が衰退し、輸入野菜が増え、ブルガリア産のおいしい野菜がなくなりつつあります。自給率がどうのこうの言う以前に、その土地で生まれた料理がその土地のもので作れなくなるのはとても残念です。

「ボップとレンズ豆のキュフテ」は、ボップ(白いんげん豆)とレンズ豆でできたキュフテ(ハンバーグ)で、味は少しコロッケに似ていています。肉は入っていませんが十分おいしいです。

ブルガリアの豆と野菜だけの料理をお試しください。

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「ボップとレンズ豆のキュフテ」のレシピ(小さめのハンバーグサイズ 10個分)
(кюфте от боб и леща)

材料:

  • 乾燥白いんげん豆 100g
  • 乾燥レンズ豆 100g
  • ベイリーフ 1枚
  • セイボリー 少々
  • にんじん 中1本 (200g)
  • タマネギ 中1個 (200g)
  • ピーマン 大1個
  • トマトピューレ 大匙1~2 あるいは トマトか缶入りトマト100g
  • にんにく 2片
  • 塩 小匙1
  • 胡椒 少々
  • 小麦粉 大匙4ぐらい

作り方:

  1. 白いんげん豆とレンズ豆は洗って一晩水に浸けておきます。
  2. 鍋か土鍋に白いんげん豆とたっぷりの水を入れて弱火から中火で煮ます。豆が9分ぐらい柔らかくなったところに、レンズ豆、ベイリーフ、セイボリー少々を加えて、レンズ豆が柔らかくなるまで煮ます。
  3. 豆を煮ている間に、にんにく、タマネギ、にんじん、ピーマンをみじん切りにします。
  4. フライパンに油を引き、中火でにんにく、タマネギ、にんじん、ピーマンを炒めます。
  5. トマトピューレか細かく刻んだトマト(缶入りトマト)を入れて更に2分ほど炒め火から下ろします。
  6. 柔らかくなった白いんげん豆とレンズ豆は、ざるで水分を切り、ベイリーフを取り除いて、ハンドブレンダーかフードプロセサーでつぶしてマッシュポテトのような状態にします。
  7. 4.の野菜と6.の豆を合わせて塩、胡椒を加え、よく混ぜ合わせます。
  8. 冷めてから10等分にしてハンバーグの形にします。
  9. ボウルかお皿に小麦粉を入れて、8.の全体に小麦粉をまぶします。
  10. 余分な小麦粉を落として中火で揚げます。両面がきつね色になったら出来上がりです。
    もし揚げるのが嫌であれば、少し多めの油で焼いてください。

豆と野菜のムサカ

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白いんげん豆とレンズ豆がぎっしり詰まった「豆と野菜のムサカ」。クミンがよく効いていておいしいです。

うちの旦那さんはこれを”おならいっぱいムサカ”と呼んでいます。(失礼!)日本ではイモ類を食べるとおならがよく出ると言いますが、ブルガリアでは豆類を食べるとおならがよく出ると言うそうです。

最近肉ばっかり食べていてあまり野菜を食べてないなあという方にお勧めの料理です。

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「豆と野菜のムサカ」のレシピ(4~6人分)
(мусака с боб и леща)

材料:

  • 乾燥白いんげん豆 150g
  • 乾燥レンズ豆 150g
  • ジャガイモ 中2個 (300g)
  • タマネギ 中1/2個 (100g)
  • ピーマン 1個
  • にんじん 半本 (100g)
  • トマト 中1個 (200g)
  • パプリカパウダー 小匙1
  • セイボリー 少々
  • クミン 少々
  • 塩 小匙2
  • プレーンヨーグルト 250g
  • 卵 2個
  • 小麦粉 大匙2
  • 胡椒 少々

作り方:

  1. 白いんげん豆とレンズ豆は別々に、洗って一晩水に浸けておきます。
  2. 鍋か土鍋にたっぷりの水を入れ、白いんげん豆を入れて柔らかくなるまで煮ます。レンズ豆も別の鍋で白いんげん豆と同じように煮てもいいですが、白いんげん豆の入った鍋に途中からレンズ豆を入れて一緒に柔らかくなるまで煮てもいいです。
  3. 柔らかくなった白いんげん豆、レンズ豆はざるで水を切っておきます。
  4. ジャガイモは3ミリぐらいの厚さの輪切りにします。
  5. タマネギ、ピーマン、にんじんはみじん切りにします。
  6. トマトは細かく刻んでおきます。
  7. フライパンに油大匙2を引いて、タマネギ、ピーマン、にんじんを中火で炒め、更にトマトを入れて炒めます。
  8. パプリカパウダー、セイボリー、クミン、水50mlを加えて混ぜ、しばらく煮ます。
  9. 水気がなくなったら、白いんげん豆、レンズ豆、塩を入れてよく混ぜて、火から下ろします。
  10. 耐熱容器に油を塗り、ジャガイモの半量を底に並べます。
  11. その上に9.の半量を全面に敷いて、その上に残りのジャガイモを並べ、その上に9.の残りを敷きます。
  12. 一番上にヨーグルト、卵、小麦粉、胡椒をよく混ぜ合わせたものをかけます。
  13. 180度に予熱したオーブンで30分焼いて出来上がりです。(串を刺してジャガイモができているか確認してください。まだであればそのまま火を止めたオーブンに10分ほど入れておけば出来上がります。)

白いんげん豆のオーブン焼き 「ボップ ナ フルナ」

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「ボップ ナ フルナ」は、ボップ(白いんげん豆)をフルナ(オーブン)で焼いた料理です。ブルガリアで豆と言えばボップというほど白いんげん豆はよく食べられています。

この料理には、チュブリツァ(セイボリー)というブルガリア料理でよく使われるハーブが入っていて、オーブンで焼いているときにこのにおいが立ち込めてきます。このにおいは、私がブルガリアにいた頃、バルコニーで洗濯物を干しているときに隣のおうちの台所からよく漂って来たにおいとまったく同じで、私にとっておいしいブルガリア料理のにおいなのです。

白いんげん豆、タマネギ、米以外の肉や野菜は、別に入れなくてもいいそうです。ここで紹介しているレシピで使われている野菜以外に、トマトやズッキーニなどを入れてもいいようです。トマトはそのままスライスして上に載せて、ズッキーニは一度フライパンで炒めてから入れたほうがいいと思います。後、日本では多分手に入らないセロリの根(みかけは大きなかぶにちょっと似ている)があれば入れたりもします。

この料理は、実は野菜料理でお肉は入れないのですが、お肉の入っていない料理を料理とは思わないブルガリアの夫たちのために奥さんが入れていることが多いようです。お肉はスペアリブでなくてもベーコンやありあわせの脂が多めの豚肉の塊や細切れで作ってもOKです。スペアリブと同じように、フライパンで焼いてから上に載せて焼いてかりっとさせてください。

「ボップ ナ フルナ」は、うちの旦那さんにとってはおばあちゃんの味で、とてもなつかしい味がするようです。私はというと、豆にお米が混じっているという不思議な食感と味に驚きながら、結構気に入っています。この料理も、作ったその日よりも次の日に食べたほうがおいしいです。

「ボップ ナ フルナ」のレシピ(6人分)
(боб на фурна)

材料:

  • 豚スペアリブ 450g(6本)
  • 乾燥白いんげん豆 250g
  • タマネギ 大1/2個 (200g)
  • ピーマン 中3個 (90g)
  • にんじん 中1本 (100g)
  • 米 100g (2/3合)
  • 塩 小匙1と1/2
  • パプリカパウダー 大匙1と1/2
  • セイボリー 小匙1
  • オレガノ 小匙2
  • オリーブオイル
  • 小麦粉 大匙1

作り方:

  1. 白いんげん豆は一晩水につけてから、少し硬めにゆでておきます。(私は土鍋にたっぷりの水と豆を入れてふたをして弱火で沸騰するまで火にかけ、沸騰したら火を止めて、30分以上そのまま放っておきます。)
  2. ピーマンはオーブンかトースターで表裏返しながら20分ほど皮が少し焦げるぐらいまで焼いて、新聞紙に包んで20分以上蒸らしてから皮とへたと種を取り除きます。そして縦に1センチほどの太さに切っておきます。
  3. タマネギは薄くスライスします。にんじんは5ミリほどの角切りにします。米は洗ってざるで水を切っておきます。
  4. スペアリブに塩胡椒(分量外)をして、フライパンで両面を中火で焼いてお皿に取り出しておきます。
  5. 4.のフライパンにオリーブオイル大匙2を足して、中火でタマネギを柔らかくなるまで炒め、ピーマンも加えて炒めます。小麦粉を加え、よく混ぜながら炒めます。
  6. オーブンで使用できる土鍋(なければ耐熱容器)に、茹でた白いんげん豆とにんじん、5.のタマネギとピーマン、米、塩、パプリカパウダー、セイボリー、オレガノ、オリーブオイル大匙2(油をあまり取りたくない場合は入れなくてもいい)を入れてよく混ぜます。
  7. お湯か温めた白いんげん豆の茹で汁500mlを土鍋に加えてよく混ぜます。
  8. 7.の表面を平らにしてその上にスペアリブを並べ、予熱なしで180度でふたをせずに約1時間15分ぐらい焼きます。水分が無くなったら出来上がりです。
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白いんげん豆のスープ 「ボップチョルバ」

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「ボップチョルバ」のボップとは白いんげん豆のことで、チョルバはスープという意味です。

スープといっても、どろっとしていてスープじゃないみたい。野菜だけのスープですが、とてもおいしいです。

我が家では軽く食事を済ませたいときにこのスープと手作りのパンを食べます。食事をこれで済ませると必ず体重が減ります。ダイエットに向いているのかも。

「ボップチョルバ」のレシピ
(боб чорба)

材料:

  • 乾燥白いんげん豆  250g
  • タマネギ 大半個 (160g)
  • トマト中1個 (200g) あるいは 缶詰のトマト 200g
  • ピーマン 5~6個
  • オリーブオイル 大匙4
  • 小麦粉 大匙3
  • パプリカパウダー 大匙1
  • ミント 小匙1
  • 塩 大匙1/2

作り方:

  1. 白いんげん豆は洗って一晩水につけておき、大きめの鍋でやわらかくなるまで煮ます。茹で汁のうち、2カップほどは捨てずに残しておいてください。
  2. タマネギはみじん切り、トマトは湯剥きをして細かく刻んでおきます。(ホールトマトはそのまま細かく刻むだけでいいです。)
  3. ピーマンはトースターかオーブンで20分~30分ぐらい焼いて、新聞紙に包んで20分以上置いて置いてから、薄皮を剥いてへたと中の種を取り出して細かく刻んでおきます。(トマトとピーマンとタマネギのサラダ参照)
  4. フライパンにオリーブオイルを入れて中火でタマネギを炒めます。タマネギが透き通ったら、ピーマン、トマトを加え、更に炒めます。
  5. 弱火にして、小麦粉、パプリカパウダーを加えてよく混ぜあわせ、茹でた白いんげん豆と茹で汁1と1/2カップを入れて、どろっとなるまでよく混ぜます。
  6. 塩、ミントで味付けをして出来上がりです。

*白いんげん豆は土鍋で茹でると早くおいしく茹で上がります。

* ブルガリアではこのスープに「ナデニツァ」という太いソーセージを入れることもあります。フランクフルトやその他のソーセージで代用できます。入れる場合は適当な大きさに切って最後に入れます。スープを焦がさないように気をつけて火を通してください。

dsc_0019.jpg 写真は「ナデニツァ」。

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