シレネ(白いチーズ)作りに挑戦!

「マニアックやなあ~。」
先日、友達に会ったときにそう言われました。その友達は時々私のブログを覗いてくれているのですが、私のブログに対するコメントがこの言葉でした。

その時どうしてマニアックと思ったのか友達には聞かなかったのですが、シレネ(ブルガリアの白いチーズ)を作りながら、もしかしてこういうものを作るからマニアックって言われるのかと思いました。

ブルガリアでは安くておいしいシレネが簡単に手に入りますが、日本ではフェタチーズで代用できるけれどかなり割高です。どこででも売っている訳ではないし…。そこで今年の夏ブルガリアへ行ったとき、『シレネ用の酵母』というものをスーパーで見つけて買って来たので、それを使って初めてのシレネ(сирене)作りに挑戦しました。

ネットで作り方を調べましたが、さすがにブルガリアのレシピはあまり細かいことが書かれていません。今回一応チーズらしきものを作ることができましたが、思った以上に大変でした。

作り方を簡単に説明すると、

  1. 牛乳1リットルを37度に加熱する。
  2. シレネ用の酵母を2~3滴とヨーグルト大匙2~3を入れて混ぜる。
  3. 牛乳の温度を37度に保ちながら3時間置いておく。
  4. ゼリー状になったらナイフで縦、横に切る。
  5. 牛乳の温度を37度に保ちながら更に2~4時間置いておく。
  6. 牛乳が分離したら布袋に入れて吊るして2時間水を切る。
  7. 3時間ほどまな板などに挟んで更に水分を出す。
  8. 入れ物に入れて表面にたくさんの塩をまぶして36時間置いておく。
  9. 表面の塩を取り除いて出来上がり。

豆腐を手作りされたことがある方は気づかれたと思いますが、チーズと豆腐の作り方って本当によく似ています。ブルガリア人が豆腐をチーズの一種のように売っているのも納得できます。でも食べ方や味はぜんぜん違いますよね…

出来上がったチーズをうちの旦那さんに味見してもらうと、ちゃんとシレネの味がしているとのことでした。こんなに作るのが大変だったのに、出来上がったチーズの量は200g弱。労力を考えたら買ったほうが安いのかもしれません。でも作り方や道具を工夫すればもっと楽に作ることができるかもしれないし、まだまだ改良の余地ありと思っています。うまく出来たらちゃんとレシピとして紹介したいと思います。(作ってくれる人はいないと思いますが…)

ところで、今回チーズを作るときに牛乳の温度を保つのに土鍋を使いました。土鍋は一度温まると本当になかなか温度が下がらないようです。最初に牛乳の温度を37度にしたかったのに、あっという間に50度以上になってしまい、40度以下に温度を下げるのに蓋を開けたまま30分ほど待つことになりました。土鍋はやはり保温性が高いです。

ゼリー状になるはずの牛乳は少しどろっとなっただけ、その後分離はしたけれど、分離したものはもっと粗くならないといけないのにすごく細かい。だから水を切るのに倍ぐらいの時間がかかりました。買ってきたチーズ用酵母は液体の物で、パッケージをよく見ると有効期限は今年の7月まで。そして冷蔵庫に保存しないといけないのに、日本まで持って来るまでの間冷蔵保存はできませんでした。酵母(?)はかなり弱っていたと思います。

布袋がなかったのでざるの上に水に強いキッチンペーパーを敷いたものを使用しました。水切りヨーグルトを作るのにこの方法は有効ですが、今回のチーズ作りには不向きなようです。キッチンペーパーを破かないようにチーズを取り除くのは大変でした。

これだけやって大成功だったらよかったのですが、まあまあという出来なのがすごく残念でした。今度いつ作るかわかりませんが、次回作るときにはもっと手軽な方法を見つけたいです。

それにしても、ブルガリアのスーパーでこのシレネ用の酵母が売っているということは、家でチーズを作っている人が結構いるということでしょうか?おいしい絞りたての牛乳があれば自分で作りたくなるのかもしれませんね。