ブルガリアのレストランでパンを注文すると、白いパンか黒いパンか聞かれることが多いです。白いパンは小麦粉で作ったパンで、黒いパンはライ麦粉が入ったパンです。ライ麦パンやとうもろこし粉が入ったパンを売るベーカリーも増えてきています。

私もよくライ麦粉の入ったパンを作ります。このレシピは強力粉１００％で作ってもいいのですが、ライ麦粉の量の割合を変えたり、ライ麦粉以外の他の粉を使っても作ることができるので便利です。

ブルガリアでどうしても豆腐が食べたくなって大豆から豆腐を作ったのですが、豆乳を絞った後に大量のおからができてしまい、一部は炊いて食べたのですが、まだたくさんあってどうしようか困りました。捨てるのはもったいないし、おからクッキーとかあるからパンに混ぜても大丈夫かなと思って、粉の量の3割ほどをおからに代えて、このレシピでパンを作ってみました。

豆乳を搾った後の乾燥していないおからなのでちょっと生っぽいパンになるかなと心配したのですが、おいしいパンが出来上がりました。おから臭いとかそういうことはなく、しっとりしたパンになりました。

今回は1割をライ麦粉にして作りました。ライ麦粉の量が増えるほど重いパンになります。

強力粉以外の粉を使う場合は、粉によって水分を調整して作ってくださいね。

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「ライ麦入り手作りパン」のレシピ（２０ｃｍの丸型１個分）
（ръжен хляб）

材料：

• 強力粉　２７０ｇ
• ライ麦粉　３０ｇ
• ドライイースト　小匙１
• 砂糖　大匙１と1/2
• 塩　小匙1/2
• バター　１０ｇ　（大匙１ぐらい）
• 水　２００ｃｃ

作り方：

1. 大きめのボウルにすべての材料を入れて混ぜ合わせます。
2. 一塊になったら台の上に取り出し、生地の表面がつるつるになるまでよく捏ねます。（20分ぐらい）
3. ボウルにもどしてカバーをして、生地の大きさが2倍になるまで発酵させます。（1時間30分ぐらい）
4. 生地にパンチをして台の上に取り出し、底のほうに生地を集めるようにして丸めます。
5. クッキングシートを敷いた天板に置いて濡れふきんでカバーをして、生地が2倍の大きさになるまで発酵させます。（1時間30分ぐらい）
6. よく研いだ包丁かかみそりでクーペを入れて、200度で15分、180度で15分焼いて出来上がりです。

＊強力粉だけで作る場合は、強力粉の量は３００ｇにしてください。

ブルガリアには「ゲブレック」というベーグルに似たリング型のパンがあります。ブルガリアの首都・ソフィアでは、人通りの多い通りの道端に座って「ゲブレック」を売っているおばあさんをよく見かけます。小さな椅子に腰を掛けているおばあさんの前には、恐らく小麦粉が入っていたであろう大きな茶色い紙袋が置いてあって、中にはたくさんの「ゲブレック」が入っています。直径１５ｃｍぐらいのものが一個０．２５レバ。（レバはブルガリアの通貨単位で、当時０．２５レバは２０円ぐらいでした。）　いつもどんな味なのか気になりながらおばあさんたちの前を通り過ぎていたのですが、ある日おなかがすいていたので思い切って買ってみました。

道端にはたくさんの「ゲブレック」売りのおばあさんがいるので、どこかで大量生産されている「ゲブレック」をおばあさんが買い取って売っているのだろうと思って、味はあまり期待していなかったのですが、甘めのやわらかいパンというかんじで結構おいしかったです。（実際工場で作られているのか、おばあさんのホームメイドなのか確認していませんが。）

ゲブレックにはいくつか種類があるようで、ここで紹介する「ゲブレック」（茹でタイプ）のレシピは、ベーグルを改良して作ったものですが、うちの旦那さんから「ブルガリアのゲブレックはもう少し硬いけど味はいっしょ。」 と一応合格をもらったものです。

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「ゲブレック」（茹でタイプ）のレシピ
（геврек）

材料：

• 強力粉　５００ｇ
• イースト　小匙１と1/2
• 砂糖　大匙２
• 塩　大匙１
• ぬるま湯（４０度ぐらい）　２８０ｃｃ

作り方：

1. 大きめのボウルに材料すべてを入れて手で混ぜてひとまとめにします。
2. まとまった生地を台に取り出し、生地の表面がつるつるになるまでよく捏ねます。（１５～２０分ぐらい）
3. 生地を８等分にして丸めてぬれふきんでカバーをして、１０分休ませます。
4. 丸い生地を手で平らに伸ばして手前側からしっかりときつく巻いていきます。そしてそれを両手で転がして伸ばして３０ｃｍぐらいの棒状にし、端をくっつけて輪にします。
5. クッキングシートを敷いた天板に間隔をあけて並べてぬれふきんでカバーをし、３０分発酵させます。
6. 鍋かフライパンに水２リットルぐらいと砂糖大匙２（分量外）を入れて火にかけ沸騰させます。（５．の発酵が終わる頃に沸騰しているのがベストです。）
7. 沸騰した６．の鍋に発酵が終わった生地を入れて両面３０秒ずつゆでます。鍋の大きさにもよりますが、一度に２～３個ぐらいゆでることが出来ると思います。生地は膨らんで直径１４ｃｍぐらいになるので、つめつめに入れないようにしてください。
8. 茹で終わったものはぬれふきんを敷いたクーラーにあげておきます。
9. ５．の天板に間隔をあけて並べて、１９０度に予熱したオーブンで１５分から２０分焼きます。
   ＊生地は茹で終わったら出来るだけすぐに焼いてください。時間が空くと焼き上がった後表面にしわが出来てしまいます。
   （２段で焼く場合は、途中で上段、下段を入れ替えて２５分～３０分ぐらい焼いてください。）きつね色に焼けたらできあがりです。

＊「ゲブレック」はパンというよりお菓子のようなものだそうです。

ブルガリア料理にかかせないのが一緒に食べるパン。でもブルガリアでなかなかおいしいパンが見つからなくてよく作っていたのがこの「フランスパン風パン」です。

我が家では一般の日本の家庭よりもパンを食べる量はとても多いです。朝はもちろんのこと、昼か夜にもパンを食べることが多いので、 週に２～３回は必ずパンを焼きます。そしてこのパンは強力粉とイーストと塩と水だけで出来ていてとても簡単なので一番よく作ります。簡単に手に入る材料で作れますので一度お試しください。

ブルガリアではパン作りには生イーストを使うことが多いようですが、大きなスーパーに行けばドライイーストも売っています。１パックに大匙１ぐらいのドライイーストが入っている小さなパッケージのものです。日本ではパンを作るときには強力粉を使いますが、ブルガリアでは「ｔｙｐｅ５００」と書かれた小麦粉が一番強力粉に近いようです。（小麦粉といえば、これか、普通の薄力粉しかないみたいです。）

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「フランスパン風パン」 のレシピ（直径８ｃｍぐらいのものが１６個）

材料：

• 強力粉　５００ｇ
• ドライイースト　大匙2/3
• 塩　大匙2/3
• ぬるま湯（４０度ぐらい）　３３０ｍｌ

作り方：

1. 大きめのボウルに材料全部を入れて（ぬるま湯の量は調整しながら入れてください。ブルガリアの小麦粉を使用する場合、ぬるま湯は１０％ぐらい減らしてください。）よく混ぜ合わせ、一塊になったら台に取り出して生地がつるつるになるまでよくこねます。（１５～２０分ぐらい。）
2. 生地をボウルにもどしてラップなどでカバーをして、冬ならば暖かいところにおくか、オーブンに発酵機能があれば３０度で倍の大きさになるまで発酵させます。（約１時間）
3. ２．を軽くパンチをして台に取り出し、スケッパーかナイフで１６等分に分けます。
4. １６等分に分けたパン生地をそれぞれ底になる方に生地を集めながら丸めて、天板に５ｃｍ以上の間隔を開けて並べます。
5. パン生地にぬれふきんなどでカバーして倍になるまで発酵させます。（約１時間）
6. 発酵が終わる頃に余熱が２２０度になるようにオーブンをセットしておきます。
7. ２２０度で５分、１８０度に温度を落として２５分焼いてできあがりです。

＊オーブンにスチーム機能が付いていれば使ったほうがきれいに膨らみます。その場合は予熱を２５０度にして５分、その後１８０度で２５分焼いてください。

＊バターなどの油脂が入っていないパンなので冷凍するとぼろぼろになりあまりおいしくありません。早めに食べてください。

今日はブルガリアのイースター。ブルガリアの主な宗教はブルガリア正教であるため、カトリックやプロテスタントのイースターとは異なった日になります。

イースター前の木曜日に卵をペイントして、イースターの日にそのイースターエッグとこの「コズナック」というパンを食べます。

「コズナック」は砂糖とバターがたくさん入ったちょっとデニッシュのような生地で 出来た編みパンで、焼いているときには甘い香りとバターの香りでいっぱいになります。

「コズナック」のレシピ
（козунак）

材料：

• 強力粉　５００ｇ
• ドライイースト　大匙２
• 砂糖　１５０ｇ
• 塩　ひとつまみ
• 卵　３個
• 無塩バター　１５０ｇ（有塩バターで作る場合は塩は入れない。）
• 牛乳　１５０ｍｌ
• レモン汁 　少々（なくてもOK)
• グラニュー糖（なければ普通の砂糖でOK)　適量

作り方：

1. 卵と牛乳は常温に戻しておき、バターは溶かしておきます。
2. ボウルに強力粉、イースト、 砂糖、溶き卵２個半分、塩ひとつまみ、牛乳、レモン汁少々を入れて一つになるように混ぜ合わせます。
3. ２．にバターを３回ほどに分けて入れ、よく混ぜ合わせ捏ねます。（３０分ぐらい）
4. ３．のボウルをカバーして２倍の大きさになるまで発酵させます。（気温によって発酵時間がかなり変わります。寒い時期には１０時間かかることもありますが、今回は３時間で発酵できました。）
5. 発酵が終わった生地をもう一度捏ね直します。
6. ５．を３つに分けて、それぞれ３５ｃｍぐらいの長さの棒状にして、クッキングシートを敷いた焼き皿の上で三つ編みを作ります。
   
7. ６．を２倍の大きさになるまでオーブンの中で発酵させます。（寒いときには６～８時間ぐらい発酵に時間がかかりますが、今回は１時間半ほどで２倍になりました。）
8. 発酵が終わった生地の上に残っている半個分の溶き卵を表面に塗って、その上に砂糖をまぶします。（茶漉しを使うとやりやすいです。）
   
9. ２５０度で１０分、２００度に温度を下げて２０分焼いてできあがりです。途中で焦げそうになったらアルミホイルでカバーしてください。

＊個人的には暖かいコズナックよりも冷めてからか次の日に食べたほうがおいしいと思います。 甘さ、バターの味が落ち着いておいしくなるのかもしれません。

＊今回は暖かいせいか、去年作ったときよりもかなり発酵時間が短縮されました。

＊砂糖の量は調整してください。このレシピの量だとかなり甘いと感じるかもしれません。 私は１２０ｇで作ってちょうどいいかと思いました。うちの旦那さんは甘さが足りないといっていましたが。。。

＊ブルガリアでは家庭によってドライフルーツやナッツを入れたりするようです。

私もうちの旦那さんも大好きなパン、「ポガチャ」。ヨーグルトが入ったブルガリアのパンで、お客さんが来たときに焼いておもてなしします。手でちぎってみんなで分けていただきます。ヨーグルトが入っているので中はふわっとしていてほのかに甘いパンです。

ブルガリアのお店で売っているパンは、工場で作られた大きくて固いパンが多いです。ベーカリーはまだ少ないので、おいしいパンを見つけるのは大変です。また最近ではパンを手作りする人は少ないようです。

「ポバチャ」のレシピ（直径２４ｃｍ１個分）
（погача）

材料：

• 強力粉　５００ｇ
• ドライイースト　大匙１／２
• 塩　小匙１
• 砂糖　大匙２
• プレーンヨーグルト　１３０ｇ
• 卵　１個
• バター　１０ｇ
• ぬるま湯（４０度ぐらい、お風呂のお湯ぐらい）　１５０ｍｌ

作り方：

1. ヨーグルト、バター、卵は室温にもどしておきます。
2. 卵は溶いて、そのうちの１／５は別に取っておきます。（焼くときに生地の表面に塗るため）
3. 大きめのボールに 、強力粉、イースト、塩、砂糖、ヨーグルト、溶き卵4/5、ぬるま湯を入れて混ぜ合わせて一つにまとめ、台の上に取り出して１５分から２０分ほど生地の表面がでこぼこしたところがなくなりすべすべになるまでこねます。
4. ボールに生地をもどしてふきんでカバーをして１時間発酵させます。（生地が２倍ぐらいの大きさになるまで発酵させます。）
5. 直径２４ｃｍほどのオーブン皿を用意して内側にバターを塗ります。（オーブン皿の形はどんな形でもOKですが少し深さのあるもののほうが作りやすいです。）
6. ボールの中の生地を軽くパンチをしてガス抜きをし、打ち粉をした台に取り出して１６等分にします。
7. １６等分にした生地の一つを麺棒で伸ばします。
   
8. 次に生地を半分に折ってロール状にします。
   
   
9. 残りの生地もすべて同じようにロール状にして、バットに均等に並べていきます。
   
10. ふきんをかぶせて１時間発酵させます。（バットの隙間がすべて埋まるぐらいまで。）
11. 発酵したパンの表面に残しておいた溶き卵を刷毛で塗って、２２０度に余熱したオーブンで５分、その後１８０度にして２５分焼いて出来上がりです。

＊発酵のときにふきんの代わりにビニールのシャワーキャップをカバーにすると便利です。私がパンを作るときにはいつも使っています。