ブルガリアのパスタ?「ユフカ」

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ブルガリアにはパスタのようなものはないと思っていたのですが、実は「ユフ」(юфка、アクセントは一番後ろのにかかる)と言って、小麦粉と卵で捏ね上げた生地を薄く延ばして天日で乾燥させ、オーブンで軽く焼いて作るパスタのようなものがあります。

以前市場で小さな袋に詰められたユフカが売られているのを見たことがありますが、気づくことなく通り過ぎてしまうぐらいひっそりと売られていました。最近のブルガリアではこのユフカをほとんど見かけることがなくなったようです。うちの旦那さんがユフカを食べたのは10歳か11歳の頃に曾おばあちゃんに作ってもらったのが最後だそうです。今回ブルガリア人の友達にユフカを作ったと言ったら、みんな懐かしがって食べたいと言ったそうです。それぐらい食べなくなってしまったもののようです。

曾おばあちゃんはいつも7月頃にユフカを作りました。それより前や後の時期には野菜や果物で保存食を作らなくてはいけなかったので、比較的時間がある7月頃に作ったようです。

7月の天気のよいある日、朝早くから曾おばあちゃんがどこからか大きなシーツを取り出してきます。それを合図に、台所に小麦粉を飛び散らしながら、曾おばあちゃんはまずはバニツァ作りを始めます。

バニツァの生地もユフカのように小麦粉と水などを合わせた生地を麺棒で薄く延ばして作ります。これだけでも一仕事だと思うのですが、バニツァを作り終わってからさらにユフカ作りを始めます。

曾おばあちゃんが延ばし終わったユフカの生地を、外まで持って行ってシーツの上に並べたり、天日干ししている間に鳥などにユフカを食べられないように見張ったりするのが、子供の頃の旦那さんの役目でした。

乾燥させた後のユフカは、保存しやすい大きさにするために手でバリバリと壊します。子供だったうちの旦那さんにとって、それがユフカ作りの一番の楽しみだったそうで、今回作ったときもバリバリやって楽しんでいました。

そうして出来上がったユフカを、曾おばあちゃんはすぐには食べさせてくれず、10月頃になってやっと食べさせてくれたそうです。ユフカは保存食なので、ほかに食べるものがいろいろある間は、ユフカを食べなかったのかもしれません。

昔は大変だったユフカ作りですが、今回は生地を麺棒で薄く延ばすのではなく、パスタを延ばしたり切ったりするときに使用するパスタマシンを使って作ってみました。パスタマシンを使うととても簡単に作ることができます。

さて、乾燥させたユフカはどうやって食べるのでしょう?
それは次回紹介させていただきますね。

「ユフカ」のレシピ(出来上がり量 170gぐらい)

(юфка)

材料:

  • 中力粉 170g あるいは 強力粉 100g+薄力粉 70g
  • 卵 1個 (70g)
  • 塩 小匙1/3
  • 牛乳 10g (卵と牛乳を合わせて80gになるように牛乳の量を調整してください。)

作り方:

  1. ボウルに小麦粉、卵、塩、牛乳を入れてよく混ぜ合わせ、一塊になったらテーブルの上に取り出し、生地の表面がつるつるになるまで捏ねます。
    (出来上がる生地は少し固めです。)
  2. 生地をラップなどでカバーし、30分冷蔵庫で休ませます。
  3. パスタマシンを使う場合:
    パスタマシンに合わせて生地を適当に切り分け、平たい楕円形の生地を作って軽く粉を付けてからパスタマシンに生地を通します。
    今回は生地を2等分にし、7ミリの厚さで2回、その後4ミリで2回、そして1ミリで2回パスタマシンに通しました。途中で生地が大きくなりすぎたらナイフで半分に切ったりして調整します。
    生地は後で小さく壊して使うのでどんな大きさになっても問題ありません。
    麺棒で延ばす場合:
    生地を2~3等分にして1ミリほどの厚さになるように延ばします。くっつくようなら生地に軽く粉をかけてください。小さい生地のほうが延ばしやすければ4等分とかにしても大丈夫です。
  4. ベランダや庭でテーブルクロス(ビニールでできたものでもOK)などを敷いた上に3.の生地を重ならないように並べ、3時間ほど天日干しにします。生地がパリっとなったら今度は天板に重ならないように並べ、180~200度ぐらいのオーブンで5~10分ほどちょっと焦げ目が付くぐらいまで焼いて出来上がりです。
    csc_0033.jpg  天日干し後のユフカ

*生地は最後にオーブンで軽く焼きますが、すぐに食べるのなら天日干しにするだけでいいかもしれません。

*今回作ったユフカの量はかなり少ないです。保存食用に作るならこの何倍か作らないとだめですね。

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誰にでも作れる!「豚肉とジャガイモのオーブン焼き」

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たま~に料理をしたくないときがあって、そんなときにうちの旦那さんが進んで作ってくれる料理がこの「豚肉とジャガイモのオーブン焼き」です。

とんかつ用豚ロース肉、ジャガイモ、タマネギを塩、胡椒で味付けし、ただオーブンで焼くだけの簡単料理なのに、おいしくて結構立派な料理に見えます。メイン料理と付け合せが一緒にできてしまうからとっても便利です。ぜひ作ってみてくださいね。

「豚肉とジャガイモのオーブン焼き」のレシピ(2人分)

(свинска пържола с печени картофи)

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材料:

  • 豚ロース肉(とんかつ用など) 2枚
  • ジャガイモ 3~4個ぐらい
  • 小タマネギ 6個ぐらい あるいは タマネギ 小1個ぐらい
  • にんにく 1片
  • 黒胡椒
  • ディル 少々 (なくてもOK)

作り方:

  1. 豚肉は肉たたきや包丁でたたき、塩、胡椒で味付けしておきます。
  2. ジャガイモは一口大に切ってお皿に入れて油少々を回しかけてラップをし、串を刺してすっと通るぐらいになるまで電子レンジにかけます。
  3. 小タマネギは皮を剥いておきます。普通のタマネギを使用する場合はくし型に切っておきます。
  4. にんにくはみじん切りにしておきます。
  5. 耐熱容器に薄く油を塗ってにんにくを敷き、豚肉、タマネギ、ジャガイモを順に並べ、その上に塩少々、胡椒少々、細かく刻んだディル、油少々を振りかけます。
  6. 200度に予熱したオーブンで20分ほど焼き、その後温度を250度にして豚肉、ジャガイモを返しながら焼き色がついたら出来上がりです。
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ヨーグルト入り!「ムレチェン ギュヴェッチ」

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「ムレチェン ギュヴェッチ」は、直訳すると牛乳のギュヴェッチ(土鍋焼き)。でも実際には牛乳ではなく、ヨーグルトが入っています。ブルガリア語でヨーグルトのことを『酸っぱい牛乳』といいます。だからヨーグルトのギュベッチも「ムレチェン ギュヴェッチ」と呼ぶようです。

これまでいくつかのギュヴェッチを紹介しましたが、今回のギュヴェッチはムサカのようにヨーグルトがかかっていてちょっと珍しいギュヴェッチだと思います。オーブンで長時間低温で煮込んで、最後にヨーグルトのソースをかけて焼き色をつけてできあがり。

オーブンで焼くのに時間はかかるけれど、作り方はとても簡単。ぜひ一度お試しください。

「ムレチェン ギュヴェッチ」のレシピ(3~4人分)

(млечен гювеч)

《参考》
全量のカロリー: 1500kcal(輸入赤身肉使用の場合)

材料:

  • 牛塊肉 500g
  • 青ネギ 1束 (100g)
  • 黒粒胡椒 5~10粒ほど
  • パプリカパウダー 小匙1/2
  • 塩 小匙1/4ぐらい
  • プレーンヨーグルト 300g
  • 卵 2個
  • 小麦粉 大匙1
  • 油 大匙3

作り方:

  1. 牛肉は一口大に切っておきます。
  2. 青ネギは小口切りにします。
  3. オーブン使用可の土鍋(なければフライパン)に油を引いて中火にかけ、牛肉を入れて茶色く色づくまで炒めます。
  4. 青ネギ、パプリカパウダー、粒胡椒、塩を加えて1分ほど炒め、肉が2/3ほどかぶる位の水を加えます。
  5. 土鍋に蓋をして、150度に余熱したオーブンで90分ほど焼きます。たまに蓋を開けて軽く混ぜ、水分が少なければ水を少し足してください。
    *土鍋を使用しない場合は耐熱容器にアルミホイルで蓋をしてください。
  6. その後蓋をはずして水分がほとんどなくなるまで20分ほど焼きます。
  7. ヨーグルト、卵、小麦粉をよく混ぜて6.にまわしかけ、オーブンの温度を250度にして15分ほど焼いて、少し焦げ目がついたら出来上がりです。
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男の料理?「カルナチェ」

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「カルナチェ」はブルガリアの細長の生ソーセージ。くるくる巻いた状態でスーパーのお肉売り場などで売られています。ちょっと塩辛いのですが、それがパンや白いご飯に、そして、私は飲まないけれど、もちろんお酒にもよく合います。ブルガリアではよく買って食べていましたが、道具さえあれば簡単に作ることができそうだったので、作ってみることになりました。

お肉は豚肉の塊を買ってミンサーでミンチにし、スパイスなどを加えて羊腸に詰めます。こういう仕事は私でなく、うちの旦那さんが担当。結構大変そうな作業ですが、うちの旦那さん、おいしいもののためだったらぜんぜん苦ではないようです。進んで作ってくれました。ブルガリアではソーセージなどは男の人が作ることが多いようです。

出来上がったソーセージは、スパイスが効いていてとってもおいしい!今回はフライパンで焼きましたが、炭火で焼いたらもっとおいしくなりそうなので、バーベキューの時に焼いてみるのもいいと思います。実は今回羊腸が足りなくなって、お肉の一部は腸に詰めずにソーセージの形にして焼きました。羊腸に詰めなくても、そのままケバプチェのように、ソーセージの形にして焼いても十分おいしいです。ぜひお試しください。

「カルナチェ」のレシピ(1キロ分)

(карначета)

材料:

  • 豚肉の塊、あるいは挽肉 (赤身と脂身が半々ぐらいの肉) 1kg
  • 塩 16g
  • 黒胡椒 2~3g
  • セイボリー(チュブリツァ) 2~3g
  • にんにく 2~3片
  • 干し赤ピーマンを細かく砕いたもの 30g あるいは パプリカパウダー 15g
  • タマネギ 中半個 (100g)
  • 羊腸の塩漬け 中サイズ 4メートル (東急ハンズなどで購入できます。)

作り方

  1. 羊腸は1時間ほど水に漬けて塩抜きをしておきます。
  2. 包丁かフードプロセッサーでタマネギを細かいみじん切りにします。
  3. にんにくはおろしておきます。
  4. タマネギ、にんにく、塩、黒胡椒、セイボリー、砕いた干し赤ピーマンをすりこぎなどでよく混ぜてペースト状にします。
  5. 塊肉から作る場合は肉を3~4センチほどの角切りにし、挽肉を使用する場合はそのままで、4.のペーストとよく混ぜ合わせてビニール袋に入れ、一晩冷蔵庫で寝かせます。
  6. ミートミンサー(穴の大きさが5~6ミリのものがベストですが、なければほかの大きさでもOK)でミンチ状にします。
    *ミートミンサーはハンドルを手で回して塊肉をミンチ状にする道具で、東急ハンズなどでソーセージ作りキット付きで売っています。
  7. 羊腸にミンチ状にした肉を詰めます。一本の長さは40~50センチにし、端はねじって結びます。
  8. カルナチェに爪楊枝で数箇所に小さな穴をあけ、よく温めたグリルかフライパンで5~7分焼いて出来上がりです。

*生のまま冷蔵庫で2~3日保存可能です。

*今回はミートミンサーとそれに付いてくる手作りソーセージキットを使用して腸詰にしました。

*羊腸、ミートミンサー、手作りソーセージキットの詳しい使い方は製品の説明書を参照ください。

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イラクサのスープ

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うちの旦那さんのお母さんがただ今我が家に滞在しています。そのお義母さんがわざわざオランダからイラクサ(ブルガリア語ではコプリヴァ коприва)を持って来てくれました。今回はそのイラクサを使ったスープを紹介します。

初めて食べたイラクサですが、ブルガリアでは道端に生えていて触れるとチクッと痛みが走る雑草のような植物です。食べてみると、特に苦味もなく、癖もなく、さっぱりしておいしかったです。

なぜこのような草を食べるのか?イラクサの効能を調べてみると、アレルギー性鼻炎の緩和や花粉症にもよいとのことでした。

日本でイラクサをどうやって手に入れることができるのかわかりませんが、このスープはほうれん草などで作ってもおいしいと思います。よろしければお試しください。

「イラクサのスープ」のレシピ(2~3人分)

(копривена чорба)

dsc_0001.jpg (茹でる前のイラクサ)

材料:

  • イラクサ 1/2束
  • にんにく 2片
  • タマネギ 1/4個 (50g)
  • 油 大匙2
  • 米 大匙2
  • トマトピューレ 大匙1 あるいは トマトか缶入りトマト 50gぐらい
  • パプリカパウダー 小匙1
  • プレーンヨーグルト 大匙2
  • 卵の白身 1個分

作り方:

  1. 鍋に水とイラクサを入れて中火にかけ、沸騰したら弱火~中火で5分茹でます。茹でた後茹で汁と葉に分け、葉はフードプロセッサーなどでピューレ状にしておきます。
    *茹で汁のうち、400mlほどは捨てずに取っておきます。
  2. にんにくはおろしておきます。
  3. タマネギはみじん切りにします。
  4. ヨーグルトと卵の白身は一緒にして混ぜておきます。
  5. イラクサのピューレ状になったもの、茹で汁400ml、にんにく、タマネギ、油、米、トマトピューレ、パプリカパウダーを鍋に入れて中火にかけ、沸騰したら弱火にして15分ほど煮ます。
  6. ヨーグルトと卵の白身を混ぜたものをスープの入った鍋に加え、更に5分ほど煮て、塩で味を調えたら出来上がりです。

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